Wisata Kuliner Kota Cirebon

NASI JAMBLANG


Nasinya biasa saja, tidak berbumbu. Tetapi karena dibungkus dan disajikan di atas daun jati, nasi ini menjadi istimewa. Bahkan orang Cirebon sendiri menyukainya. Boleh dibilang Nasi Jamblang favoritnya jajanan Cirebon. Buktinya kedai nasi jamblang bertebaran di berbagai jalan di kota Cirebon, baik siang maupun malam. Namun yang paling beken adalah Warung Nasi Jamblang Mang Dull. Letaknya di daerah Gunung Sari, tepatnya di jalan Dr. Cipto Mangunkusumo tepat di seberang supermarket Matahari.

Setiap hari, sekitar pukul 6 - 8 pagi pasti terlihat jubelan orang yang tengah menikmati nasi jamblang sebagai sarapan pagi di warung Mang Dull. "Nanti ramai lagi sekitar jam makan siang," tutur Sobari (35 th), pengelola warung tersebut.

Sobari bersama adiknya Mustopa sudah 5 tahun meneruskan usaha warung ini setelah Abdul Rojak, ayah sekaligus sang pendiri meninggal dunia pada tahun 1994. Nama Mang Dull diambil dari nama sang ayah yang merintis penjualan nasi jamblang ini sejak awal tahun 1970 dengan berjualan secara keliling.

"Dulu Bapak cuma menjual sekitar 50 bungkus sehari", tutur Sobari mengenang. Tetapi setelah mendapat bantuan kredit dari salah satu bank, Mang Dull bisa mangkal di dekat kolam renang dan Stadion Gunungsari yang kini menjadi pusat perbelanjaan Grage Mal.

Harga satu pincuk nasi jamblang hanya Rp 300. Umumnya orang makan beberapa pincuk. Lauk-pauk yang menemani sambal goreng, sayur tahu, tempe goreng, telur dadar, perkedel kentang, dan perkedel kelapa yang disebut cemplung, otak sapi goreng, tahu goreng, dendeng, atau rendang jeroan.

Jika masih kurang, tersedia beberapa jenis pepes seperti pepes usus ayam, jamur, rajungan, dan ikan asin renyah yang disebut penjelan. Masing-masing lauk berkisar antara Rp 300 sampai Rp 1.500.

Karena begitu ramainya pengunjung, Sobari sengaja hanya membuka warungnya sejak jam 4 pagi hingga jam 2 siang. "Nanti terlalu capek mas. Selain itu juga berbagi rezeki dengan warung nasi jamblang lainnya yang buka sore atau malam hari", jelas Sobari yang menghabiskan 1 kuintal beras setiap harinya.

Di malam hari Anda bisa menyantap nasi jamblang di sepanjang Jl. Tentara Pelajar. Ada sekitar 18 warung di situ. Salah satunya warung Pak Sahir. "Di sini menunya lebih lengkap", ujarnya berpromosi. Memang lauk-pauk yang tersedia lebih beragam antara lain, ayam goreng, gulai cumi, rendang jeroan sapi, pepes sumsum telur rajungan, plus menu standar yang sudah disebutkan sebelumnya. Warung-warung ini umumnya buka sejak jam 1 siang hingga jam 4 dini hari.

NASI LENGKO


Selain nasi jamblang ada juga jenis nasi lainnya yang juga digemari masyarakat Cirebon, yaitu nasi lengko. Meskipun berbahan dasar sama, yaitu nasi, penyajian dan lauknya berbeda.

Nasi lengko agak sulit ditemukan di tempat lain kecuali di Jl. Pagongan, Cirebon. Warung milik H. Barno ini sudah 11 tahun berdiri dan buka setiap hari sejak pukul 6 pagi hingga 9 malam. Meski "cuma" warung, kapasitas pengunjung sampai 100 orang. "Tapi berjualannya sudah sejak tahun 70-an," tutur Hj. Yayah Rukiyah, istri Barno.

Awalnya memang hanya ikut-ikutan membantu kakak iparnya yang menjual nasi lengko. Setelah memiliki modal, Barno mendirikan warung nasi lengko sendiri. Kini sehari ia harus menyediakan 40 kg beras untuk melayani para pelanggannya.

Nasi lengko sebenarnya mirip dengan nasi pecel. Isinya berupa nasi yang di atasnya diberi irisan kecil timun, taoge, daun bawang, irisan tempe, dan tahu. Kemudian disiram dengan bumbu kacang yang lumayan pedas beserta taburan bawang goreng. Nasi lengko kurang lengkap jika tidak dinikmati dengan sate kambing. Satu porsi nasi lengko mencapai Rp 4.000, sedangkan sate kambing mencapai Rp 6.000 per sepuluh tusuk.

Lantas apa, sih, sebenarnya rahasia nasi lengko. "Semuanya dikerjakan secara tradisional," jelas Yayah. Untuk menanak nasi, ia menggunakan kayu bakar. Untuk menggoreng tahu atau tempe digunakan anglo (kompor tradisional) yang menggunakan arang. Memang cukup repot, "Tapi ini demi mempertahankan rasa", ujarnya lagi. Selain itu, tempenya didatangkan dari Wanasaba, Kabupaten Cirebon yang khusus membuat tempe untuk nasi lengko yang berbentuk kotak-kotak kubus kecil sepanjang 4 cm.

Dalam waktu dekat, Yayah merencanakan membuka cabang di Jl Pemuda, Cirebon. "Jadi yang jauh dari Jl. Pagongan bisa ke Jl. Pemuda saja", ujarnya sambil menambahkan ia telah membuka pula cabang di jl. Dr. Otten, Bandung.

EMPAL GENTONG

Meski namanya empal, sebetulnya lebih mirip soto daging atau jeroan sapi. Masakan khas Cirebon ini bisa ditemukan di warung Mang Darma. Ia sudah berjualan empal sejak tahun 1948 secara berkeliling di kota Cirebon. "Sekarang Bapak sudah tak mampu berjualan", tutur Casita (27), anak Mang Darma yang kini mengurus warung tersebut. "Soalnya sudah 80 tahun. Jadi harus istirahat di rumah", tambahnya lagi.

Awalnya, tutur Casita, Darma bekerja sebagai penumbuk bumbu pada penjual empal gentong lainnya. Lama-kelamaan, ia pun hafal bumbu empal gentong. Karena itulah sejak tahun '48, ia keluar dan membuka usaha sendiri dengan berjualan keliling. Kemudian sejak tahun '82, Darma mangkal di dekat rel kereta, tak jauh dari lokasi jualan saat ini. "Di tempat ini baru sekitar 5 tahun," jelas Casita.

Sesuai dengan namanya, daging dan jeroan ini dimasak di dalam gentong dari tanah liat selama lebih dari 10 jam. Yang dimasak juga tidak terbatas hanya daging, tetapi juga jeroan seperti limpa, paru, hati, usus, babat, bahkan kepala sapi pun masuk. "Soalnya memang ada yang suka," jelas Darma.

Dalam sehari, warung Darna bisa kedatangan 100 orang. Untuk itu ia menyediakan 25 kilogram daging dan jeroan! Makanya tak heran kalau hasilnya bisa mencapai Rp 700 ribu per hari. Belum termasuk bila ia mendapat pesanan untuk rapat, arisan, atau pesta.

Pembeli bisa memilih daging atau jeroan yang dikehendakinya. Setelah itu daging dalam gentong tadi akan dipotong kecil-kecil dan disiram dengan kuah. Di atasnya lalu ditaburi bawang goreng dan daun bawang. Empal gentong bisa disajikan dengan nasi atau lontong, sesuai selera pengunjung.

Kini empal gentong Mang Darma dijual Rp 5.000 per porsi. Sebagai pelengkap, biasanya disediakan kerupuk lambak (kerupuk kulit kerbau) yang didatangkan dari Plered, disebut derokdok. Selain di Jl. Slamet Riyadi, empal gentong Mang Darma juga bisa di temukan di beberapa tempat di Cirebon seperti di Pujagalana, Stasiun Kereta Cirebon atau di Grage Mal yang semuanya dikelola anak-anaknya. Di Jakarta, Empal gentong Mang Darma bisa ditemukan di daerah Bintaro.

TAHU GEJROT


Tak banyak orang yang tahu mengapa tahu yang disantap bersama saus kecokelatan ini dinamakan tahu gejrot. Tetapi kata sebuah sumber nama itu diambil dari cara memberi saus yang digejrotkan (dikeluarkan dari botol melalui lubang dengan cara dikocok-kocok). Biasanya penjual tahu gejrot menyediakan 2 piring terbuat dari tanah liat seukuran telapak tangan orang dewasa. Piring pertama digunakan untuk tahu goreng yang sudah di iris-iris. Piring kedua berisi ramuan khas yang terdiri dari bawang merah, cabe, dan garam. Bumbu ini kemudian diulek lalu ditambahkan saus berupa campuran gula merah dan kecap tadi yang dibubuhi sambil digejrot kan tadi.

Penganan ini bisa ditemukan di hampir setiap sudut kota Cirebon. Salah satu pedagangnya adalah Sarkim (32) yang sudah 10 tahun menjajakan dagangan ini. Daerah operasinya meliputi jalan-jalan utama Cirebon seperti Pagongan, Karanggetas, dan Siliwangi. Ia berjualan sejak jam 9 pagi hingga 5 sore.

Tahu-tahu ini diambilnya dari seroang bandar tahu gejrot di daerahnya sekitarCiledug, 35 km ke arah timur Cirebon. Karena bergabung dengan bandar tahu gejrot ini, ia berkesempatan mengikuti acara-acara resmi di kota Cirebon yang menghadirkan makanan-makanan khas Cirebon. Dalam satu hari ia bisa mendapatkan keuntungan hingga 20 ribu rupiah. "Lumayanlah untuk biaya makan sehari-hari", tuturnya.

Sang pembentuk dan pembaharu budaya

Kepemimpinan dan budaya organisasi sudah tentu merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan. Pemimpin adalah pembawa standar, personifikasi, dan wujud budaya organisasi. Mereka memainkan peran kunci dalam menanamkan keyakinan, nilai-nilai, dan asumsi yang dimiliki ke dalam organisasi melalui sikap, tingkah laku, perkataan dan keputusan yang diambil bagi kepentingan organisasi.

Pemimpin memanfaatkan setiap sarana yang tersedia untuk memengaruhi budaya organisasi. Sistem penghargaan, penugasan manajer baru, komposisi dewan direksi, hubungan pelaporan (reporting relationship), dan struktur organisasi, disamping merupakan elemen yang fundamental untuk mewujudkan visi dan strategi, juga merupakan 'pengungkit' kunci bagi pemimpin untuk membentuk budaya organisasi.

Hal ini sangat terasa dan terlihat jelas pada pemimpin yang telah berada dalam organisasi mereka untuk waktu yang lama, sehingga asosiasi mereka dengan organisasi telah tertanam dengan kuat. Mereka terus memperkuat budaya yang ada sekarang, yang merupakan sumber kekuatan, guna mempertahankan kesuksesan yang diraih.

Peran pemimpin organisasi sebagai pembentuk budaya organisasi bukan hanya penting pada masa awal berdiri perusahaan, namun juga penting pada saat budaya organisasi yang ada perlu diperbarui. Pembaruan budaya organisasi dilakukan jika budaya yang ada sudah tidak relevan.

Hal ini sering dialami perusahaan yang telah memasuki tahap kedewasaan dan menuju penurunan, yang ditandai dengan melambatnya pertumbuhan penjualan, arus kas yang stabil, serta struktur, sistem informasi, dan sistem penghargaan organisasi sudah mapan.

Dalam hal ini, pemimpin dapat memanfaatkan sejumlah mekanisme serta mendorong kekuatan untuk kepentingan pengembangan budaya. Schein mengemukakan beberapa diantaranya.

Pertama, mempromosikan orang-orang yang berasal dari subkultur tertentu yang mencerminkan arah perubahan yang dikehendaki. Perusahaan yang mapan biasanya memiliki beberapa subkultur yang berkembang, selain memiliki budaya inti mereka.

Subkultur ini muncul akibat terbagi-baginya operasi perusahaan yang didasarkan pada produk, pasar, teknologi, letak geografis, dan divisi fungsional.

Kedua, perubahan budaya melalui pemanfaatan teknologi. Ini melibatkan pengenalan teknologi spesifik yang sengaja dan terencana guna mendorong tumbuhnya perilaku baru anggota organisasi, yang pada gilirannya akan mengharuskan karyawan untuk melakukan pengujian kembali terhadap asumsi yang mereka miliki sekarang dan kemungkinan mengadopsi keyakinan, nilai, dan asumsi yang baru.

Ketiga, melakukan perubahan budaya dengan merekrut pemimpin atau manajer dari luar organisasi. Asumsi bersama dapat diubah melalui perubahan komposisi kelompok yang dominan atau koalisi dalam organisasi. Misalnya, dengan menunjuk manajer baru dari luar organisasi.

Manajer yang baru biasanya membawa orang kepercayaannya dan menyingkirkan orang yang dianggap mewakili cara lama yang tidak efisien dalam mengerjakan suatu hal.

Sebagai akibatnya, hal ini akan menghancurkan kelompok atau subkultur hirarkis yang merupakan peletak dasar-dasar budaya secara keseluruhan dan akan menandai dimulainya pembentukan budaya baru. Jika terdapat subkultur fungsional, divisional, dan geografis yang kuat, pemimpin organisasi yang baru juga harus mengganti pemimpin unit ini juga.

Modal pemimpin

Tentu saja agar mekanisme serta kekuatan pendorong perubahan budaya ini dapat berfungsi secara optimal, seorang pemimpin perlu mengimbanginya dengan sikap dan perilaku yang tepat serta keyakinan yang kuat.

Want mengemukakan beberapa sikap dan keyakinan yang harus dimiliki oleh seorang pemimpin yang dapat memberikan manfaat bagi keefektifan budaya organisasi, baik pada saat menumbuhkembangkannya maupun pada saat memperbarui budaya tersebut, dan juga bermanfaat bagi kinerja bisnis secara keseluruhan.

Sikap dan keyakinan ini diantaranya adalah mengambil posisi sebagai murid dari budaya organisasi (become a student of the culture), pembaruan (renewal), komunikasi, keinklusifan (inclusiveness), kepercayaan, dan akuntabilitas.

Budaya organisasi adalah hasil dari berbagai kekuatan yang berasal dari perilaku, komitmen, nilai, praktek bisnis, kebijakan, misi, sejarah, dan kondisi industri. Kekuatan ini harus dievaluasi secara berkala.

Pemimpin harus menjamin keterbukaan komunikasi bagi seluruh anggota organisasi. Ketertutupan dan kerahasiaan hanya akan mengganggu proses pengembangan budaya organisasi. Jika karyawan merasa tidak dilibatkan, akan timbul ketidaksukaan dan resistensi.

Komunikasi yang terbuka juga memungkinkan dilakukannya pertukaran gagasan dan sumber daya, serta dapat memberikan inspirasi bagi seluruh karyawan. Pemimpin juga harus memastikan bahwa pengembangan budaya bersifat inklusif, dalam arti proses pengembangan budaya organisasi harus melibatkan seluruh anggota organisasi yang ada. Hal ini akan mendorong partisipasi semua karyawan yang ada.

Rasa saling percaya (trust) diantara para anggota harus pula mendapatkan perhatian pemimpin. Para anggota organisasi harus merasa aman dalam mengemukakan pendapatnya. Perbedaan yang muncul dalam usaha pengembangan budaya harus dapat dikelola dengan baik.
Seluruh usaha yang dilakukan oleh seorang pemimpin dalam pengembangan budaya organisasi haruslah disertai alasan dan argumen yang dapat dipertanggungjawabkan serta semata-mata bertujuan bagi kemajuan organisasi.

Pemimpin memainkan peran yang penting dalam budaya organisasi dalam setiap tahapan dan perkembangannya. Namun, tugas pemimpin sebagai pembentuk dan pembaru budaya organisasi dalam setiap tahapan dan perkembangannya tetap memiliki tujuan yang sama, yaitu menanamkan keyakinan, nilai-nilai, dan asumsi yang dimiliki ke dalam organisasi sesuai dengan dinamika lingkungan yang mengelilinginya.